Di tengah deru lalu lintas Kota Mataram, aroma harum asap kayu bakar memanggil para pengendara. Di balik tungku tanah liat sederhana, Indri merawat cita rasa kuliner tradisional khas Lombok Timur agar tetap lestari.
SANCHIA VANEKA, Mataram
Lidah tak pernah bohong jika menyangkut soal rasa otentik. Di trotoar Jalan Abian Tubuh, Kecamatan Sandubaya, persis di seberang Lotte Mart Kota Mataram, keaslian rasa itu dijaga dengan penuh ketelitian. Asap tipis membubung tinggi, membawa aroma khas kayu bakar yang terbakar perlahan.
Baca Juga: Serabi Laklak Bisa Hasilkan Rp 1 Juta Per Hari Selama Ramadan
Seorang wanita berhijab hitam lengkap dengan masker tampak cekatan menunggui dua tungku tanah liat yang membara. Tangan kirinya memegang sutil kecil, mengangkat satu demi satu adonan tepung beras yang mulai memadat. Indri, perempuan asal Selong, Lombok Timur, yang tekun menjajakan serabi khas kampung halamannya di tengah riuk-pikuk ibu kota provinsi.
“Serabi Lombok Timur ini beda dengan serabi Mataram pada umumnya,” kata Indri ramah sembari mengawasi nyala api di tungkunya.
Jika serabi khas Mataram umumnya disajikan dengan taburan parutan kelapa dan siraman kuah gula merah cair terpisah, serabi buatan Indri yang kerap disebut serabi lak-lak ini punya teknik dan kelezatan tersendiri.
Kuncinya ada pada santan kane, santan kental kualitas terbaik. Adonan serabi tidak sekadar dipanggang manis atau tawar, melainkan langsung disiram santan kental gurih saat masih dipanggang di atas cetakan. Untuk varian manis, gula merah cair berkualitas dituangkan langsung bersamaan dengan santan di atas adonan yang sedang membara.
“Hasilnya, bagian bawahnya garing dan renyah, tapi bagian atasnya tetap lumer di mulut karena santannya menyatu pas dipanggang,” jelasnya.
Menjaga tekstur renyah di bawah dan lumer di atas rupanya butuh keahlian tinggi. Indri menegaskan, tingkat kematangan tidak boleh ditawar-tawar. Jika bagian bawahnya terlalu gosong, efek lumer di atasnya bakal hilang. Kejelian memelihara nyala api kayu bakar menjadi kunci yang tak bisa digantikan oleh kompor gas modern.
“Bisa saja pakai kompor gas, tapi rasanya beda jauh. Aroma wangi asap kayu bakar ini yang bikin cita rasa tradisionalnya keluar sempurna,” tambahnya.
Setiap hari, Indri harus melakoni dua porsi jadwal jualan. Sesi pagi dimulai sejak pukul 06.30 hingga 09.00 WITA dengan menghabiskan sekitar 4 kilogram adonan beras. Sesi sore yang lebih ramai dimulai pukul 15.00 WITA hingga ludes sekitar jam 18.00 WITA, menampung hingga 6 kilogram adonan.
Jeda waktu antara sesi pagi dan sore bukanlah waktu bersantai. Indri harus berkejaran dengan waktu untuk berbelanja kelapa segar, menumbuk beras, hingga merebus gula merah demi persiapan jualan sore.
"Kalau sore lebih ramai karena orang-orang pulang kerja. Pagi bawa sedikit karena harus kejar waktu persiapan buat jualan sorenya," kata wanita yang sudah dua tahun menempati lapak di Sandubaya ini.
Sebelumnya, Indri sempat berjualan selama lima tahun di kawasan Seganteng. Ia bahkan bercita-cita membuka dua cabang sekaligus. Namun, niat itu harus tertahan. Kendala tenaga kerja yang berpengalaman membuat cabang Seganteng terpaksa ditutup agar ia bisa fokus menjaga kualitas di Sandubaya.
“Sulit cari orang baru karena harus ngajarin dari awal. Kematangannya harus pas, enggak boleh gosong. Karena ramai, sayang kalau kualitasnya turun,” aku Indri yang kini dibantu sang suami sehari-hari.
Jerih payah bercucuran keringat di depan tungku panas berbuah manis. Dari dua kali sesi jualan sehari, omzet kotor hingga Rp 900 ribu bisa ia kantongi. Bagi Indri, modal yang terbayar lunas tak hanya bernilai materi. Tetapi juga kepuasan saat melihat kelezatan warisan kuliner Selong dinikmati pelanggan hingga tak tersisa setiap harinya. “Iya Alhamdulillah tetep ramai,” jelasnya.
Editor : Pujo NugrohoSumber : Liputan