MATARAM-Mempertahankan cita rasa sebuah masakan, hingga menjadikannya sebuah legenda tidaklah mudah. Namun hal ini dilakukan Pengelola Turrall’s and Resto Bungalows. ”Resep ini langsung diarahkan ibu kami yang sudah lama sering masak ayam rajang untuk acara besar di Lombok Tengah,” kata Masoan, pemilik Turrall’s and Resto Bungalows.
Keluarganya memang bertekad mengenalkan lebih luas makanan khas Lombok Tengah, khususnya ayam rajang ini. ”Ibu kami ingin sekali, wisatawan bisa merasakan kekayaan kuliner yang dimiliki daerah ini,” tuturnya.
Untuk memasak makanan ini juga tidak bisa sembarangan. Ciri khasnya, ayam rajang ini harus mengguna ayam liar. Itu adalah sebutan warga sekitar tempatnya untuk yam yang hidup bebas dan tidak dipelihara dalam kandang.
Biasanya usia ayam liar yang pas untuk masakan ini usia 3-4 bulan. Jika menggunakan ayam potong, dia percaya bumbu tidak akan meresap sempurna. ”Biasanya ibu masak langsung, tapi kalau tidak, anak-anak ibu yang turun langsung memasaknya. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak ayam Rajang ini setelah ayam dibakar tidak sampai 30 menit,” ujarnya.
Bumbu yang digunakan juga khas. Biasanya dikenal dengan istilah ragi genep. Terdiri dari bawang putih, bawang merah, lengkuas, kunyit, terasi, ketumbar, cabai, air asam, dan penyedap rasa. Untuk membawa aroma khas yang segar bisa ditambahkan daun jeruk.
Semua bumbu dihaluskan dengan mengulek langsung. Inilah ciri khas berikutnya. Jika menggunakan blender, aroma yang dihasilkan bisa berbeda. Kekhususan lainnya, untuk memasak juga masih menggunakan kayu bakar dan tungku. Bukan kompor minyak, bukan kompor gas, apalagi kompor listrik. ”Di sinilah kami mengangkat kearifan lokal, melalui cara pengolahan makanan yang masih sangat tradisional,” imbuhnya.
Ayam rajang ini dulu dikenal beberapa nama yang berbeda. Ada ayam kelaq perseng atau ayam pedis panas.
Dia pun mengenang ketika harga makanan ini dulunya satu porsi tidak sampai Rp 5.000-an. Kini, sudah mencapai Rp 45-50 ribuan dengan ukuran ayam yang besar. ”Kalau di kampung itu jarang makan ayam rajang ini kecuali pesta-pesta dan acara besar,” jelasnya.
Dulunya ayam rajang disajikan saat begawe beleq. Khususnya saat prosesi menuju pernikahan, kala calon pengantin perempuan dibawa ke rumah calon pengantin laki-laki.
Seiring berkembangnya zaman, kuliner legendaris ini semakin sulit ditemukan di perkotaan. ”Kalau acara di kampung bisa ditemukan,” ujarnya. (nur/r9)
Editor : Galih Mps